mardi 8 mars 2011

Bagels

Voici une recette plus longue à écrire qu'à faire!!!  Je crois que c'est la plus longue recette que j'ai publié à ce jour!  Mais ne vous en faites pas: le degré de difficulté de la recette est inversement proportionnel à la longueur du texte!


Je suis contente d'avoir fait ces super bagels!  Ils sont vraiment délicieux.  Je me suis dépêchée d'en mordre un à pleine dent alors qu'il était à peine sorti du four!  Ça sentait trop bon, impossible de résister!  Et quelle satisfaction de manger sa propre boulangerie!


Prévoyez seulement le temps de réfrigération car il est un peu long!  Et n'ayez pas la main trop lourde, comme moi, sur ''l'aplatir légèrement avec la paume de la main''.  Légèrement qu'il est écrit!  Le ''défoulage'', c'est uniquement au pétrissage que ça se passe!

Ingrédients:
Pour 10 bagels
- 800 g de farine
- 540 ml d'eau tiède
- 2 c. à thé de levure sèche instantanée
- 3 c. à table de margarine ramollie (moi, beurre)
- 2 c. à table de sucre ou 1 c. à table de sucre et 1 c. à table de sirop de malt ou de miel
- 1 c. à table de sel
- Un tour de moulin de poivre noir (facultatif)

Pochage
- Eau du robinet
- 60 g de sucre en poudre
- 1 c. à thé de bicarbonate de soude

Garniture
- New York style: blanc d'oeuf pour le brillant, rien au dessus ("plain") ou graines diverses telles pavot, cumin, sésame, carvi à utiliser seules ou mélangées (bagel "everything") ou autres garnitures telles oignons, ail, piments, gros sel
- Montreal style: jaune d'oeuf pour la dorure, exclusivement sésame ou pavot ou rien


Mélanger la farine avec la levure instantanée (si on utilise de la levure active non instantanée, la réhydrater 5 minutes au préalable dans 60 ml d'eau tiède pris sur la totalité additionnée d'une pincée de sucre).
Dans un grand bol, mettre tous les ingrédients sauf la farine et la levure. Ajouter la farine petit à petit en commençant par 200 g environ.  Mélanger énergiquement à l'aide d'une cuillère en bois en tournant toujours dans la même direction (pour favoriser la formation du réseau glutineux). Ajouter le reste de la farine petit à petit tout en continuant de remuer avec la cuillère.

Lorsque la pâte commence à former un amas trop difficile à travailler à la cuillère, verser la pâte sur un plan de travail fariné et la pétrir 5-6 minutes en fleurant de temps en temps avec un peu de farine et en la décollant du plan de travail avec le coupe-pâte.

La pâte doit rester très molle et légèrement collante. Pour tester si elle est assez travaillée, appuyer légèrement dessus du bout des doigts: l'empreinte doit revenir doucement. Si ce n'est pas le cas, continuer à pétrir jusqu'à obtention d'une belle boule molle, mais élastique et homogène.


Mettre la boule de pâte dans un saladier huilé et huiler également le dessus. Couvrir d'un film alimentaire et d'un torchon propre. Laisser reposer 1 h ou jusqu'à ce qu'elle double de volume.

Dégazer la pâte en donnant un coup de poing au centre puis en la repliant plusieurs fois vers l'intérieur pour reformer une boule. Couvrir à nouveau avec du film alimentaire huilé vers l'intérieur et mettre au réfrigérateur pour la nuit ou au minimum 4 h.

Préchauffer le four à 450°F.

Préparer un torchon fariné pour déposer le bagels après façonnage et un autre propre et non fariné pour les bagels après ébullition.

Verser la pâte réfrigérée sur le plan de travail légèrement fariné et la diviser en 2 morceaux pour faciliter le travail. Remettre un morceau dans le saladier filmé et réserver au frais.  Diviser le pâton en 5 morceaux de même poids et les recouvrir d'un torchon propre pour éviter que la surface forme une croûte. Travailler chaque morceau l'un après l'autre pour former les bagels.  Sans trop serrer, façonner une boule régulière, puis l'aplatir légèrement avec la paume de la main, soudure dessous. Avec l'index fariné, faire un trou au centre jusqu'à toucher le plan de travail puis agrandir le trou en faisant tourner le bagel entre les 2 index.  Le trou doit être très large ( 5 à 6 cm au moins ) car la pâte étant très élastique et a tendance à se refermer rapidement. Déposer sur le linge fariné et couvrir avec un torchon le temps de former les autres bagels. 


Pochage
Remplir une grande et large marmite avec de l'eau et porter à ébullition. Dès que l'eau commence à former un bouillon, ajouter le sucre et le bicarbonate de soude.  Baisser légèrement le feu (l'eau doit rester à petit bouillon). Plonger les bagels dans l'eau bouillante 2 par 2.  Laisser pocher 1 à 1 1/2 min, retourner et pocher la seconde face le même temps. Retirer le bagel à l'aide d'une écumoire et le poser rapidement sur un linge propre pour absorber l'excès d'eau.

Transférer rapidement les bagels sur une plaque de cuisson huilée ou recouverte d'un papier sulfurisé. Badigeonner au pinceau les bagels avec du blanc d'oeuf tamisé (pour faciliter l'application) dilué dans 1 c. à thé d'eau froide et parsemer de graines au choix.

Enfourner les bagels et jeter sur la sole 1 verre d'eau glacée pour former de la buée (ou simplement préchauffer le four avec un récipient métallique sur la sole et jeter l'eau dans ce récipient avant d'enfourner). Baisser le thermostat à 375°F et cuire environ 20-25 minutes. Éteindre le four et laisser les bagels à l'intérieur 5 minutes supplémentaires puis entrouvrir le four et laisser 2-3 minutes avant de sortir les bagels et les laisser refroidir sur une grille.


Source: Douceurs au palais

8 commentaires:

Kat a dit…

Oh Yes Libellule!!! Tes bagels sont bien réussis!!! Contente que tu aies aimé et que tu te sois amusé :)

Bonne soirée petite boulangère ;)

Kim a dit…

Moi aussi j'aimerais faire des bagels. My god qu'il y en a des trucs que j'aimerais faire. Des fois, je me dis que ça n'arrêtera jamais ce désir de tout faire, de tout essayer, de tout goûter!

Diane a dit…

Ça l'air vraiment bon !

Melanie A. a dit…

Wow, tes bagels sont tout simplement parfait! La prochaine fois que j'essaie je vais prendre cette recette-là c'est certain!

Libellule a dit…

Kat: Merci! Tu es officiellement ma mentor-boulangère! >_<

Kim: Je suis dans la même situation. Je songe à avoir plus d'enfants ( idéalement des garçons ) pour que tout se bouffe plus vite et que je puisse essayer plus de trucs!!

Ma tite-didi: Merci!

Melanie A.: Cette recette est géniale et super bien expliquée! Merci pour ton petit mot!

Emi a dit…

C'est vrai qu'ils sont super tes bagels!!

gourmetronik a dit…

Tout un travail pour un résultat qui a vraiment l'air à la hauteur! Encore un magnifique ajout à un brunch dominical, définitivement une recette à ajouter à mon carnet.

Libellule a dit…

Emi: Merci!

Groumetronik: C'est n'est pas tant de travail. La recette est longue ( écriture )parce qu'elle est bien détaillée et longue ( temps ) à cause du temps de réfrigération de la pâte.